蘇州美食

老蘇州人記憶里的老味道有哪些?

【導語】:時至今日,蘇州還有相當數量的傳統小吃,沒有再露“真身”,我只能用“失傳”二字概括。無論是美食,還是美食背后的故事都是一出難得的好戲。那些快失傳在世間的美食,是可能永遠追不回來的遺憾…

  1、灰湯粽

  它曾經是蘇州的明星小吃,用秸稈灰浸的水(灰汁)拌入糯米包粽子,粽子包得比一般粽子松,打開的時候是不成形的。煮熟后是黃色的,入口比一般粽子綿軟。

  

  黃天源賣了幾十年,一直到解放后停售,很多人可能都沒聽說過此物。現在葑門橫街還有賣,在葑門橫街中間一段,早上才有,去的晚了買不到。

  2水晶湯圓

  水晶湯團大如核桃,較一般湯團稍小,餡心主料是豬油白糖,皮子為水磨糯米粉,皮薄餡大,湯團先放鍋里汆至金黃時,個個透明如水晶。

  據說,水晶湯團已經失傳九十年以上了...

  

  湯團端上臺子,攤主會招呼顧客:“吃起來當心點,先咬破一小口,吃里面的湯汁!”如若不聽勸告,心急慌忙,大口一咬,餡里滾燙的湯汁濺出來,就會燙痛嘴巴!

  3糖油山芋

  糖油山芋,創始于1821年的黃天源。以前一到山芋上市,那店里便會在沿街處支起用紅糖或黃糖煮的“糖油山芋”一大鍋,由于制作工序多等原因,糖油山芋已經消失多年。

  

  傳統糖油山芋講究的是師傅手下“細功夫”,選用紅心山芋,放在涂上了一層菜油的生鐵鑊子里,再加水文火燜燒,并加入飴糖收膏起鍋裝盤。

  4湯面餃

  湯面餃從前又叫“燙面餃”,湯面餃春分上市,立夏前后落市,是典型的時令小吃。湯面餃作為蘇州的傳統小吃,會做的師傅越來越少,1970年以后漸漸失傳。

  

  做湯面餃,面粉要燉熟,再用開水和面,這樣面餃皮才滑爽Q彈,有勁道。筍要時鮮筍,煮熟后切末,去辛辣味。

  老蘇州還一定要折12個褶子,代表12個月,一年團團圓圓。

  5三鮮千張包

  三鮮千張包,起源于湖州,經改良成為玄妙觀小吃的千張包。很多80、90后蘇州人都沒有聽過,不過問起40、50、60甚至70后,基本都吃過或聽過。

  

  千張包的餡由火腿、干貝、開洋、球尖以及三成肥七成瘦的夾心肉組成。千張包的“百葉”要用豆汁的“頭汁”制作,細薄又有嚼勁。

  做好的千張包,要先在雞、骨頭等“吊”出的高湯中燒熟撈起,顧客吃時再放入高湯內“熱”好,放上粗山芋粉絲,撒上切細的蛋皮、火腿末、蔥等。

  6雞凍面

  凍雞面是蘇州傳統冬令面,由于制作工藝繁瑣,再加上老一輩面點師隱退等多種原因,凍雞面在上世紀六七十年代漸漸退出江湖。

  

  一碗晶瑩剔透的凍雞面澆頭,要選用放養的草雞,且規定要用8個月到1年左右的公雞。從草雞浸漂焯水到文火“焐”等,一道道程序精工細作,要花8個多小時才“大功告成”。

  7豆芽嵌肉

  豆芽嵌肉,其精細程度簡直可與蘇州刺繡媲美,那么絕細那么脆弱的豆芽,竟然要將肉嵌進去,許多人別說沒吃過,就連聽都沒聽說過,總以為是文人墨客閑聊編造出來的天方夜譚。 

  潘儒巷“吳門人家”的菜譜上找不到,松鶴樓和得月樓的大師傅連聽也沒聽說過。美食家蔡瀾說現在已無人肯做。

  

  之前的做法是嵌豆芽的肉無需剁成末,將雞肉或火腿煮爛即可。在已爛熟的瘦肉上取下一縷縷線一樣的肉絲來,穿上引線(縫衣針),然后將帶著肉線的針刺進已焯過的豆芽里,引線從豆芽的頂頭穿到末尾,鮮美的雞肉絲或火腿線就留在了豆芽中。

  這工藝對一般人來說實在太難,但學過蘇州刺繡的人來說,并不算什么難事。

  8禿黃油

  禿黃油,是蘇州的方言,“禿”即“只有”或“獨有”之意;“黃油”者,高純度之蟹粉也,不同于夾雜了蟹肉的蟹粉。

  禿黃油是在出蟹后取出蟹膏蟹黃,加上透熟的肥膘末,然后用蔥、姜爆香,再用黃酒燜透,高湯調味,最后再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。成品芬芳馥郁,美艷不可方物,可謂中華美食最高境界。

  

  這道蘇州地區的傳統菜曾被沈宏非先生說成是已經消失的美味。

  禿黃油就是為了“存蟹防饑”,過去蘇州很多人家里,螃蟹多,吃不完,就將蟹膏和蟹黃取出來,加肥膘熬好,裝入瓶子或罐子,在蟹季過后仍能享用到反季節的蟹味。

  

  禿黃油撈飯,白花花的米飯拌上油亮金黃的蟹膏蟹黃。在嘴里,肥鮮包裹著米粒兒,膏黏黃酥米糯,齒間留香,回味無盡。

  注意一定要是熱騰騰的白米飯配上禿油黃,油亮黏稠、色澤金黃,鮮香之氣一下飄得滿屋都是。

  9煠紫蓋

  煠紫蓋酥香松脆,歷史上跟松鼠桂魚、響油鱔糊、碧螺蝦仁等蘇幫菜一樣名傳四方,特別適合夏天食用。這道菜需要先把燜肉切成薄片,越薄越好,然后滾上蛋液,放到油鍋里加工,這樣就成了。

  聽聽簡單,要做好卻不容易:油鍋的溫度低了蛋液就會化掉;高了肉皮就會四處爆裂,不成型。

  

  然而不知什么原因,這道百年名菜漸漸變得無人問津。如今只保留在虎丘正源菜館,蘇州其他飯店的菜譜上都找不到這道菜,所以幾乎沒人知道。

  10西瓜雞

  西瓜雞實質是清蒸雞。這道曾在蘇州持續風靡四五十年的名菜,因只能在夏天吃,且必須當天烹煮當天吃,不能貯存又無法攜帶,因此知道的人還真不那么多。

  西瓜與母雞共蒸,瓜的清香滲入雞肉,雞肉又能保持原有的鮮嫩。

  

  西瓜雞處理西瓜很講究,瓜要大小適中,頂端處橫向切開,將瓜瓤挖盡,在西瓜表皮上刻花,冠云峰、虎丘劍池、寒山寺鐘樓等。

  將清蒸好的童子雞裝入西瓜皮囊中,蓋上瓜蓋,便可上桌。

  11平望辣醬

  平望辣醬,創始于光緒十一年(1885年),百年來一直制作著最具江南味兒的辣醬。初時以瓦罐盛裝,1935年開始改用鐵罐盛裝。這是屬于蘇州人的“辣醬”味道。

  

  藏書羊肉絕配的調味品平望辣醬,辣、甜、鮮、色、香、味俱全,辣中有甜,甜中有香,香而又鮮。餛飩里面加平望辣醬,喝粥時候吃點乳黃瓜,大頭菜。

  小時候面館用的好像都是這種辣醬,不是太辣。

  12油渣

  肥豬肉切成小塊兒,放在燒熱鍋里,不一會兒,肥肉就縮啊縮地成了小小的硬塊,熬出來的豬油是吃菜飯時候的最佳搭檔,瀝干油就剩下了金黃色的油渣兒。

  放在盤里稍撒上些鹽,就可以端到桌子上,味道特別香。

  

  油渣拌點鹽是無上的美味,撒糖吃是少數人的記憶,咸豆漿加油渣、白菜湯加油渣、和薺菜一起包餃子也是好吃到不行...

  13白什盤

  白什盤,是什么東東?顧名思義,就是一盤不用任何調色的白炒什錦菜,聽起來好像沒什么滋味,年輕人應該沒怎么聽說過,不過這可是一道傳統的蘇州特色菜,幾乎瀕臨失傳!

  

  用料有海參、蹄筋、蝦仁、肚子、魚片、蛋糕(蛋蒸的糕)、香菇、木耳、筍尖等,真所謂是風格紛呈、氣象萬千。

  不過原則上還是白湯白炒原汁原味,這里以體現了蘇州人的審美情趣和風雅格調。除了在口味上符合蘇州人,視覺上也符合蘇州那種古色古香的淺色調。

  14橙糕

  蘇州太湖東、西山盛產橙子,每逢農歷九、十月間,洞庭東、西山的橙子成熟不久,橙糕就上市了。

  

  橙糕色如新橙,燦爛如金,味道甜中帶酸,食時滿嘴芳香,口頰生津,橙糕還有醒酒的功效。

  15米風糕

  周萬興在玄妙觀正南面的宮巷里,是家百年老店。該店所賣的米風糕,松軟清香,入口甘甜,別有風味。

  初出蒸籠的米風糕,大如圓盤,高及三寸,最奇的是,店主切糕不用刀,有人來買,就用線割,這是因為糕的質地特別松軟,刀切易散不成形。

  

  有趣的是,曾有好多店家爭相仿制,均告失敗,做出的糕不但有醋味,到晚上就變酸,別說過夜了。而周萬興的米風糕,放幾天也不變味。據《蘇州小食志》介紹,此糕系“以糯粳米各半,淘盡曬干,磨為細末,加入酒釀發酵,入籠蒸熟即成。”

  不過,如此簡單的制作過程,為啥別人就是做不出來呢?據說,周萬興店主只有女兒,沒有兒子,可能受“傳子不傳婿”的影響,周記米風糕的秘訣就沒有傳下來。上個世紀三十年代,其女婿制做的米風糕,居然面目全非,最后只得關門歇業。

  16油氽團子

  油氽團子,也是不得不提的一道蘇州點心,選用上等糯米粉,夾心豬肉做餡,油氽團子下鍋前就和肉湯團差不多,下鍋油氽10分鐘,等到外表變得金黃微微有些彈開來了,就差不多好了。

  

  油氽團子口感外脆里糯,是一道很“熬饑”的點心,一口咬下,便有一股香氣冒出,那味道,能引得旁人直流口水。那兒時熟悉的味道吃到的不僅是美味同時也是一種記憶。

  17三蝦豆腐

  三蝦豆腐,堪稱餐盤中的雙面繡,小暑過后,先對一只青殼蝦動一次精細外科手術,將蝦腦、蝦仁和蝦子分別取出,分開三部分,加高湯,筍丁和豬腿肉以豬油熱炒而成,蝦殼也不浪費,用來煮湯。

  

  這道菜最考蘇幫火工技藝。豆腐經過特別加工,在點鹽鹵的時候嫩老程度要把握得精準,燒時才不失形,但是吃口又極為細嫩。

  早期的豆腐,為靈巖山僧人所制,其自凈、細嫩與眾不同,配上三蝦,色、味俱佳。

  18太湖船菜

  現在提起太湖船菜,蘇州人大多只知“太湖三白”。事實上,太湖船菜起碼有2000多只菜,道道都很注重太湖水鄉風情的借用。

  一面泛水清游,飽覽秀麗的景色;一面品嘗別有風味的“船菜”,個中的樂趣在城市餐館酒樓中是難以享受得到的,而這正是極具人氣、備受游客喜愛的太湖船餐。

  

  太湖船餐之所以興旺,一靠原料新鮮,二靠烹飪手藝。

  最早經營者是地地道道的漁民,他們沿襲了數百年來當地傳統的烹飪手藝,多用活殺、活熗、清蒸、白煮等方法,保持菜肴的原汁原味,鮮嫩可口,讓前來游玩的旅客可飽饕餮之福。

  然而自“太湖水危機”后,流動千年的江南饗宴在爭議中離水上岸。

  19母油船鴨

  “母油船鴨”是秋冬季節的蘇錫名菜,酥爛脫骨而不失其形。

  其肉質肥美鮮嫩,香味濃郁,菜的色面更是好看,醬紅的鴨子,雪白的冬筍,粉紅的豬肉,烏黑的香菇,碧綠的青菜,風味獨特,歷來深受人們的歡迎。

  

  母游船鴨便是蘇州船宴的佼佼者。整只鴨子走油后,放入香菇、冬筍、豬肉絲等輔料,澆入蘇州著名的母油(選優質醬油從三伏曬制到秋天后,挑其中最好的一層"母油"),在砂鍋中煨制,原汁原味,香飄十里。

  20魚骨仙鶴

  你以為仙鶴是什么材料做成的?估計想破腦袋也猜不到是帶魚骨和鲞魚骨吧!這些原本是大戶人家的小姐丫鬟消磨時光的手工活,被用在菜肴裝飾上確實是創舉。

  

  想來可能這門技藝在蘇州失傳多年,才會被突然地抬舉起來。不過荷葉,雞頭米,蓮藕這樣的組合,再加上仙骨飄飄的仙鶴,倒有一種成仙的意境。

  21黑官膳

  黑色的餃子、粽子、花生、面條、雞爪、壽司…所有的菜都是黑乎乎的,像是在墨汁里浸泡過一樣。趣味橫生的烏米文化展曾經還原了曾經失傳70多年的民國官宴——黑官膳。

  

  據了解,黑官膳最早出現在國民黨統治時期。1928年,南京市丹鳳街名叫“雙鳳園”的餐館,以專做黑色食品而出名,并且做的“黑菜”在南京城獨此一家。

  別樣的菜肴讓這家飯店生意很紅火,后來就在國民黨高官中流傳開來,雙鳳園的黑色食品成了名噪一時的官膳。抗日戰爭爆發后,雙鳳園關門,黑官膳就此消失。

  

  蘇州木瀆盛產烏米樹,兩三斤新鮮樹葉才能搗出一小碗原汁。將搗出來的原汁倒入上等糯米后,需浸泡一兩天,蒸出來的烏米飯才清香持久,甜糯催津。

  22兩面黃

  兩面黃是一種蘇州傳統的面食名吃,曾被稱為“面條中的皇帝”,價格不菲。解放后就很少供應,消失已有二三十年,近年來在蘇州老字號餐飲界再次興起。

  

  兩面黃的吃法也很講究,吃之前記得要翻個身,這樣才能吃出“外脆里嫩”的最佳狀態,一碗面配一碗蛋絲湯,一碟油,上來之后,喝口湯,再撈口面,一定會讓你回味無窮。

  23麥芽塌餅

  麥芽塌餅是蘇州同里古鎮上一種傳統的蘇式茶點,該點心的特色主要取決于制作該餅的重要原料佛耳草和麥芽,吃起來甜香軟糯,還有嚼勁。

  

  餡料有赤豆沙和黃豆沙兩種,再加上用糖制的豬板油丁和核桃肉。在餅的外層撒上芝麻,用猛火蒸煮。

  蒸熟待餅涼后,在平底的鍋上油煎,煎至撒芝麻的一面略呈金黃色,用刷子涂上用麥芽做的糖水,這時,清香撲鼻、黛青光亮、細膩甜糯的麥芽塌餅便呈現在面前了。 

  24套腸

  套腸是蘇州吳江黎里古鎮著名的小吃,有上百年的歷史。從外表看,套腸和普通的白煮豬大腸沒多大區別,但切開以后才能發現玄機——大腸里面套著一根根小腸。

  

  本地人吃起來,只覺肥而不膩,口感勁道十足,味道醇香,絲毫吃不出豬下水的膻味。

  25豆瓣醬

  做醬的主要原料,一是面粉(不必精白粉,麩皮含量多一點反倒好),一是黃豆或蠶豆(黃豆須無蛀無霉、粒大飽滿的),而蠶豆則最好選當年曬老的“新蠶豆”。

  據說黃豆做的醬比較鮮,蠶豆做的醬則比較甜,蘇州人有叫“甜蜜醬”的。而既放黃豆又放蠶豆制成的醬,就叫“雙缸醬”,嘗嘗味道鮮中帶甜,最配對蘇州人的口味。

  

  不過制醬就要霉菌長足,然后拿到大太陽底下曝曬,曬成黃綠色硬如石子狀最好——醬要味鮮,全靠這黃霉菌“撮合”。

  由此可見,制醬不僅工藝復雜,對環境也要求高,很多人更是受不了霉菌的存在,所以如今這種傳統的手藝活也瀕臨失傳。

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